La tortilla de patata en lata de La Cocina de Senén

Descripción de la actividad de la organización

Industria alimentaria especializada en la elaboración de productos de V gama congelados como tortillas de patata, croquetas y pinchos de huevo. Además de productos deshidratados procedentes de hortalizas y frutas.

Sector

Alimentación-Productos congelados de V gama

Nº de personas empleadas

26

Localización

Antecedentes

El cocinero Senén González, propietario y Chef del Restaurante Sagartoki (Vitoria-Gasteiz), lleva años desarrollando productos para el Food Service y el retail. Uno de los más populares es la tortilla de patata congelada, receta inspiraba en la tortilla ganadora del Concurso Nacional de Tortillas de Patata que le valió el premio en 2010 y que fue nombrada en 2020 por la OCU mejor tortilla en el lineal de supermercados. Dada la gran aceptación de este producto, el Chef llevaba tiempo ideando la forma de crear una tortilla que pudiera viajar sin necesidad de conservarla en frío.

Reto

Tras analizar la naturaleza de la tortilla de patata, producto que siempre necesita de una cadena de frío para ser conservado, el reto ha consistido en conseguir un producto de alta calidad, listo para consumir, y que pueda viajar en seco, preservando la estructura y los aromas característicos de una tortilla de patata tradicional durante un tiempo mínimo de 12 meses.

Razones para ser considerado un Caso Práctico de Innovación

Porque se trata de una innovación en el proceso de envasado y de comercialización de la tradicional tortilla de patata, siendo la primera tortilla de patata que se comercializa en un envase reciclable de metal y que no necesita ser conservada en frío. Esta nueva versión en lata también ha obligado a innovar en la receta y se ha convertido en el primer producto terminado, listo para su consumo, de La Cocina de Senén.

La Cocina de Senén nace en 2011 con el objetivo de acercar los pintxos y tapas más famosos del Restaurante Sagartoki (Vitoria-Gasteiz) a cualquier rincón del mundo. Con esa premisa la empresa ha ido creciendo en dimensión y en tecnología, buscando siempre la innovación hasta convertirse en una empresa de referencia en la producción de alimentos de V gama en el canal de congelado, es decir, productos elaborados, cocinados y envasados que se encuentran listos para consumir.
Con ese espíritu innovador y después de dos años y medio de investigación, La Cocina de Senén ha conseguido poner a la venta una tortilla de patata que se puede consumir en cualquier momento y lugar, que no necesita ser calentada o cocinada y puede conservarse sin necesidad de frio durante 12 meses. Estas nuevas características han obligado a modificar ligeramente la receta de la tradicional tortilla de patata, disminuyendo el porcentaje de huevo y enriqueciendo la fórmula con fibras naturales para ayudar a mantener la textura propia de una tortilla de patata. Además, gracias al sistema de envasado de alto vacío, no se necesita líquido de cobertura y la tortilla mantiene su jugosidad y textura intactas dentro de la lata.
Esta tortilla en lata se presenta en ración individual y cuenta con un envase OpenVac el cual permite, retirando una lengüeta, una apertura limpia y segura. Este nuevo formato supone para el consumidor un salto importante en el concepto de hiperconveniencia (facilidad de compra, facilidad de uso) sin renunciar por ello a un producto saludable, sin gluten y que ha sido calificado con la letra A en el semáforo NutriScore (máxima categoría del etiquetado nutricional). Además la tortilla en lata está elaborada sin conservantes y con las mejores materias primas de proximidad: aceite de oliva virgen extra, huevo campero kilómetro 0 del País Vasco, patata de Álava y cebolla.
Estas nuevas propiedades no solo convierten a la tortilla en lata en un producto listo para consumir sino que facilita su distribución y comercialización. Al no necesitar la cadena de frio, con la tortilla en lata, La Cocina de Senén aborda una nueva forma de comercializar sus productos, siempre en el mercado de conveniencia, multiplicándose los canales de distribución a los que puede acceder y facilitando su exportación en un entorno global.
Para el desarrollo y producción del producto, la organización ha realizado una importante inversión en maquinaria y ha reforzado su equipo con la contratación de una persona en dedicación completa a esta innovación. Además se ha contado con la colaboración de Auxiliar Conservera para el diseño de la lata más adecuada, con Fanser para la implementación del enlatado de alto vacío y con Surdry para la esterilización comercial y obtención de la vida útil deseada.

1. Después de muchos años gestándose la idea en la cabeza de Senén González, en 2020 se empieza a materializar. Los objetivos son conseguir elaborar una tortilla de patata terminada, en lata esterilizada en alto vacío, de alta calidad y que sea elaborada a partir de ingredientes locales, suministrados por productores vascos.
2. En base a esa formulación, se empiezan a diseñar los primeros prototipos en laboratorio.
3. Durante un año, se van trabajando en varios prototipos, cada uno con especificaciones diferentes.
4. Según se va avanzando en los prototipos, en paralelo, se valora la tecnología de alto vacío y el proceso de esterilización a emplear para alcanzar la calidad y la vida útil deseada.
5. En 2021, con los primeros resultados se realiza una prueba piloto: los prototipos son valorados por diferentes personas (personal interno, clientes y proveedores) teniendo en cuenta los parámetros de textura, sabor y apariencia.
6. Con las aportaciones de la prueba piloto, se define el producto final, las condiciones de elaboración, tecnología de enlatado y formato a emplear.
7. Se inicia el proceso de industrialización con la adquisición de nueva maquinaria.
8. En 2022, se sigue trabajando en alargar la vida útil del producto con el objetivo puesto en 2 años.

• Primer producto “listo para consumir” que elabora La Cocina de Senén.
• Ampliación y diversificación de la cartera de clientes.
• Alto volumen de pedidos formalizados para su lanzamiento en el mercado:
- 50.000 unidades para compañías de transporte de pasajeros (avión y tren)
- 11.000 unidades para red de gasolineras
- 12.000 unidades para empresa de logística y retail
• Premio BTEM (Innovación Alimentaria en Euskadi) en la categoría de innovación tecnológica en 2022.
• Premio INNOVAL 2022 (Alimentaria) en la categoría “tendencia de conveniencia”.
• Premio "accésit de digitalización e innovación" en el VI certamen del premio Pyme Álava 2022 organizado por el Banco Santander y la Cámara de comercio de España.
• Reconocimiento en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París 2022.