JANBY DIGITAL KITCHEN: transformación 4.0 de la cocina profesional

Descripción de la actividad de la organización

JANBY Digital Kitchen es una spin-off de Sammic experta en inteligencia gastronómica incorporando soluciones de hardware y software en los procesos que se dan en las cocinas profesionales.

Sector

Sector privado

Nº de personas empleadas

4

Localización

Antecedentes

Sammic es un fabricante de maquinaria de hostelería y alimentación desde 1961 con más de 2.000 referencias. Con el objetivo de seguir innovando, Sammic busca incorporar conceptos de la industria 4.0 en el sector Horeca. Así, comprobando el potencial de la cocina sous-vide (al vacío), técnica culinaria para la cual la empresa comercializa equipos de envasado y cocedores de baja temperatura, en 2016 se lanza a desarrollar un producto que permita digitalizar todo el proceso. En 2020, nace Janby Digital Kitchen como spin-off de la compañía y cuyo objetivo es revolucionar la cocina profesional.

Reto

El reto principal ha sido definir la solución y la estrategia de una nueva unidad de negocio con el objetivo de maximizar la oportunidad de la cocina 4.0. profesional con la dificultad añadida que supone pasar de empresa industrial a empresa que vende digitalización y servicios. Otro reto ha sido apostar por una solución que con rompe con los procesos lineales muy instaurados en la restauración, disociando el momento de la preparación de alimentos y del servicio.

Razones para ser considerado un Caso Práctico de Innovación

Porque se trata de una solución innovadora de gestión para cocinas profesionales que convierte una técnica culinaria, el sous-vide (al vacío), en un sistema de trabajo gracias a la incorporación de soluciones hardware y software que permiten controlar, estandarizar y optimizar todo el proceso.

Janby Digital Kitchen comienza su andadura en 2020 con una inversión de 1 millón de euros y con el firme objetivo de convertirse en un referente tecnológico en el sector de restauración. Su primera línea de negocio se centra en la técnica culinaria de conservación de alimentos sous-vide (al vacío), una técnica con reconocidas ventajas y muy extendida en el ámbito de la restauración, pero que ha presentado siempre cierta complejidad en su gestión. Consciente de ello, Janby lanza al mercado un software que permite estandarizar y optimizar los procesos, así como ofrece la posibilidad de crear todo un sistema de trabajo en torno al sous-vide.

El nuevo producto JANBY Track cuenta con dos herramientas clave. Por un lado, la JANBY Box, dispositivo tipo Tablet instalado en la cocina, con capacidad para comunicarse con la cocedora sous-vide y que determina cómo debe regenerarse cada ración, asignándole automáticamente unos tiempos y temperaturas de cocción. Por otro, el JANBY Cloud, plataforma online donde se pueden diseñar recetas y productos y se registra toda la información de lo que sucede en la cocina para su control, análisis y toma de decisiones.

Así, el proceso empieza con la elaboración y envasado, en bolsas de plástico selladas al vacío, de las raciones. Para ello, JANBY Track cuenta con recetas pre-configuradas y codificadas para garantizar que su posterior regeneración se realice de forma correcta. A cada ración se le asigna una etiqueta con un QR para que en el momento del servicio, el dispositivo JANBY Track la identifique y determine cómo elaborarla. El producto se introduce en la cocedora sous-vide y el propio dispositivo JANBY Track avisa cuando el producto está listo. Solo quedaría, emplatar y servir.

Esta solución, aplicable a cualquier tipo de restauración y fácilmente escalable, ofrece muchas ventajas. Por un lado, permite una mayor planificación y preparación anticipada, al separar el momento de preparación de alimentos del del servicio, lo que ayuda a mejorar la gestión de recursos y tiempos en la cocina, aumentando la productividad. Además, no se requiere de un operario que controle los ciclos de las distintas raciones y ni de personal altamente cualificado para realizar la regeneración, lo que permite reducir costes y reducir la dependencia del Chef en el momento del servicio. Por otro lado, el producto se estandariza, en cantidad y en calidad, se asegura la integridad de los alimentos garantizando la seguridad alimentaria y se minimiza notablemente su desperdicio.

Además, JANBY Track ofrece un acercamiento al mercado muy innovador, con tres licencias incrementales de suscripción mensual, sirviendo como solución complementaria en una cocina profesional o convertirse en el core del servicio para el segmento HORECA.

1. Desarrollo del territorio de oportunidad y modelo de negocio de la nueva compañía definido junto con la empresa consultora Loop New Business Models.
2. Creación de un equipo específico para llevar a cabo el proyecto. El equipo interno lo conforman 4 personas dedicadas exclusivamente al desarrollo tecnológico, venta y marketing. A ellos se suman, personal de I+D de Sammic y su chef corporativo Enrique Fleischmann (especialista en cocina al vacío en el Basque Culinary Center).
3. Colaboración con una empresa software enfocada en el back office de la cadena alimentaria para conseguir una mayor trazabilidad de producto.
4. Validación del modelo de negocio con unos pilotos y clientes iniciales en España, Estado Unidos y Holanda.
5. Alianzas colaborativas con socios técnicos especialistas.
6. Creación de la estrategia de branding, go to market, desarrollo de producto y acompañamiento comercial para maximizar la oportunidad a nivel internacional de la nueva compañía
7. Janby sigue trabajando en la digitalización y conectividad de otros equipamientos de cocina para el desarrollo de nuevos productos.

• Mejor startup del sector hostelero en el ¨III Digital Gastronomy & Hospitality Startup Forum¨.
• Ganadora del premio Hostelco Awards 2020 al mejor producto del año, al ser valorado por los jueces como “un paso importante para la restauración”
• Primer restaurante Maruka Gastro de Getaria, propiedad del Chef Enrique Fleischmann, donde el core de su servicio y carta están basados en la técnica de cocina sous-vide y se apoya en el sistema Janby Track para la gran mayoría de sus elaboraciones.
• La empresa de catering y eventos Foodit Ibiza, ha creado una nueva rama de negocio donde abastece a restaurantes de la isla con producto de V gama al vacío acompañado del sistema de regeneración automática JANBY Track.