Delikatetxe & Gallina campera: Fuente de Innovación sostenible en cadena de valor alimentaria en Euskadi

Descripción de la actividad de la organización

Empresa de transformación agropecuaria. Elaboran productos de calidad y cercanía por medio de un modelo de economía circular responsable con residuo cero, gasto austero de energía y autoconsumo energético, a partir de la transformación de las gallinas camperas ponedoras.

Sector

Industria alimentaria tractora del sector agropecuario

Nº de personas empleadas

3

Localización

Arrasate etorbidea, s/n, 48230 , Elorrio, Bizkaia

Antecedentes

Delikatetxe se constituye como cooperativa en 2019 con el doble objetivo de reducir el desperdicio alimentario y apoyar a productores locales, dando soluciones en concreto al sector avícola de puesta. En 2017 comprueban que las gallinas camperas ponedoras, una vez concluido su ciclo ponedor, no tenían salida, convirtiéndose en residuo y costes de gestión. Por lo pequeños que son los lotes y por la distancia a los mataderos el desvieje era verdaderamente complicado y determinante en el futuro para los y las pequeños productores baserritarras.

Reto

Delikatetxe nació con 3 retos: alcanzar el aprovechamiento del 100% de la gallina campera, generar productos KM0 de alta calidad nutricional y alto estándar de sabor y hacerlo con un modelo de economía circular y procesos eficientes. Actualmente afrontan 3 desafíos: aumento de ventas (de 246.000 € facturación prevista en 2022 a 1.317.240 en 2023), consolidarse y poder generar empleo (durante 2021 han llegado a ser 10: los 3 socios actuales y 7 trabajadores) y desarrollar nuevos proyectos de I+D+i para desarrollo de nuevos productos con filosofía Km0, circular, sostenibles y responsables.

Razones para ser considerado un Caso Práctico de Innovación

Porque son los únicos en Euskadi que han conseguido producir e introducir en el mercado productos únicos de calidad y cercanía Km0 a partir de la transformación de las gallinas camperas ponedoras, todo ello a través de un modelo de economía circular y de unos procesos de transformación únicos derivados de la calidad de la materia prima que utilizan, con residuo cero, gasto austero de la energía y autoconsumo energético. No les han tocado buenos tiempos para emprender e innovar, e incluso en los peores momentos de pandemia y crisis han seguido persistiendo hasta lograr su propósito.

Todo empezó en 2017 con una observación ¿Qué y cómo podemos hacer con la gallina campera que ha concluido su ciclo ponedor, para aprovecharla 100%, y pasar de considerarla un residuo costoso a valorizarla en clave de materia prima de alta calidad?.
Con este desafío rondando la cabeza del equipo promotor, se empieza a gestar una idea de solución diferencial: gallina ponedora protagonista y base del desarrollo de productos de alimentación nuevos para el mercado, saludables, con alta calidad nutricional, de cercanía, elaborados de forma responsable y sostenible.
Así comienza la fase de pruebas y primeros desarrollos de producto. El primero "Saldabero"caldo fresco de gallina campera, diferente, de gran sabor y calidad, elaborado con más del 75% de gallina (el mejor de la competencia utiliza el 22% y de pollo),al que se incorporan verduras frescas de proximidad, no sometido a ningún tratamiento térmico severo por lo que conserva todos sus valores organolépticos intactos y con una durabilidad validada de 9 meses.
Además en las pruebas de elaboración se observa la generación de una capa generosa de grasa animal que aísla el caldo en su producción. Al no requerir separación implementan unos procesos únicos con menor gasto energético.
Así continúan desarrollando nuevos productos, siempre aprovechando toda la materia prima que utilizan en la elaboración del "Saldabero" y poniendo en valor el trabajo de baserritarras locales: "Oilokiak"(gama de hamburguesas de 100% pechuga de gallina campera), "Altzaporruk"( puerros finos en conserva al natural elaborados a partir de la parte tierna del puerro que no va al caldo) y "Tipulada" (confit de cebolla, producida con el excedente de cebolla reducida, mezclada con un poco de azúcar, vinagre ecológica de Errezil y sal de Leniz).
La producción se realiza en la nueva sala blanca de transformación, que destaca por sus instalaciones, soluciones tecnológicas y procesos de producción innovadores y de alta responsabilidad medioambiental:
• Residuo cero aprovechando el 100% de la materia prima
• Paneles termosolares, almacenamiento en calma y estratificado minimizan el gran gasto energético necesario para calentar el agua
• Paneles fotovoltaicos hasta 46 Kw y excedentes derivados de calentar agua reducen gasto eléctrico y autoconsumo
• Procesos térmicos con vapor, generación de frio con agua glicolada para mayor eficacia energética
La inversión ha superado los 1.800.000 €. La colaboración es rasgo distintivo del proyecto. Desde el inicio han estado en contacto y colaborando con diferentes agentes públicos y privados de la cadena alimentaria en Euskadi y del ecosistema de innovación: Hazi Fundazioa, Euskaber, Enhe Soloko, UPV/EHU, Azti, Arala, Ayuntamiento de Elorrio, DDFF Bizkaia y BEAZ, entre otros.

1. 2017. Observación e identificación del problema/oportunidad en sector avícola. Ideación de la solución desde un enfoque de economía circular y sostenibilidad.
2. 2018-2019. Realización de primeras pruebas y desarrollo de productos y procesos de producción sostenible, cero residuos y autoabastecimiento energético: caldo de fresco de gallina, gama de hamburguesas 100% pechuga de gallina, tipulada y altza porru, así como algunas pruebas para alimentación de mascotas. Participación en la aceleradora Culinary Action.
3. 2019-2021. Constitución de la cooperativa Delikatetxe. Consiguen el primer tramo de financiación y alguna subvención que, junto con la aportación de capital propio, les facilita iniciar las obras de rehabilitación y adecuación de una nave industrial en ruinas en un entorno privilegiado en Elorrio, donde se monta una sala blanca y se instala maquinaria para transformación alimentaria. Activan la colaboración y acuerdos con agentes y entidades de la cadena de valor alimentaria. Así las cosas, llegó la pandemia de COVID-19 con sus diferentes olas y su variante ómicron y lo paró todo, cogiendo a Delikatetxe con la producción a tope y sin poder dar salida al producto, con la consiguiente tensión de tesorería que supuso.
4. 2021-2022. Tras conseguir nuevas financiaciones, al final del verano de 2021 logran que sus productos por fin salgan a la venta con todos los permisos y sellos legales correspondientes, activando e implementando la estrategia comercial y ajustando de plan y previsiones de ventas 2022-2024 con el factor corrector pandemia y crisis.

• Implementación de modelo de economía circular en cadena de valor alimentaria, procesos de aprovechamiento, puesta en valor del trabajo del sector primario transformando residuo en materia prima de alta calidad
• Desarrollo e introducción en mercado de nuevos productos alimenticios Km0 y alto valor nutricional. Nadie produce caldo de gallina fresco,gama hamburguesas y gama verduras cocidas en caldo 100% gallina
• Instalación de sala blanca en ruina industrial rehabilitada,proceso productivo sostenible(consumo energético mínimo, autoconsumo, proceso térmico que evita uso sulfitos en conservación, sistema calentamiento agua y conservación calor basado en sistema termosolar. Producción eléctrica por medio del sol)
• Implantación de estrategia y plan comercialización multicanal. Tiendas, proximidad, gruposconsumo(Erein ta jan,
Anbotopeko,Landare),marketplace(BBKAzoka,Diet Premium,Goxoa, Delikatetxe.eus). Apoyo distribuidoras para Horeca y pequeño comercio. Entrada en gran distribución (Eroski y Uvesco)
• Múltiples reconocimientos:Empresa innovadora (DDFF Bizkaia y BEAZ) por procesos térmicos y obtención de energía en elaboración SALDABERO, finalistas premios SOStenibilidad (BBVA y El Correo), beneficiarios BBK Ekin, alta valoración de TIPULADA ( Basque Culinary Center 4ª edición Culinary Action), incluidos en fondo innovación social ( Seed Capital Bizkaia), ferias ,

- (Intra)emprendimiento - gastroalimentaria

- Beaz Acceleration Program

- FEIS - Fondo de Emprendimiento e Impacto Social

- Bróker de innovación: proyectos de cooperación para la innovación

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