Maestro panadero digital

Descripción de la actividad de la organización

Cooperativa industrial especializada en el diseño, fabricación e instalación de maquinaria y líneas completas para la gestión y manipulación eficiente de ingredientes industriales. Ofrece soluciones integrales que abarcan todo el proceso productivo amasado, fermentación, formado, horneado y transporte mediante proyectos a medida. Opera en mercados nacionales e internacionales y presta servicios de ingeniería, puesta en marcha y asistencia técnica.

Sector

Bienes de equipo para la industria alimentaria

Nº de personas empleadas

40

Localización

Antecedentes

La industria de la alimentación se enfrenta a altos niveles de merma y dependencia del criterio subjetivo del operario para evaluar la calidad del producto, especialmente en grados de tostado, dimensión y forma. Procesos como la dosificación y el horneado generan grandes volúmenes de datos que no se explotan de forma sistemática, dificultando la trazabilidad y relación entre parámetros de proceso y resultado final. En este contexto, Gashor identifica la necesidad de dotar a sus líneas de producción de herramientas capaces de interpretar el comportamiento y calidad del producto en tiempo real.

Reto

El reto consistía en reducir las mermas y estandarizar la calidad del pan en un proceso altamente variable, sin sustituir al operario, sino aportándole un criterio objetivo de apoyo. Para ello, era necesario traducir variables tradicionalmente evaluadas de forma subjetiva, como el tostado o el tamaño, en datos medibles, correlacionarlas con los parámetros de proceso y anticipar desviaciones antes de que afectaran al producto final. El objetivo es transformar el proceso productivo en uno predecible, trazable, capaz y autónomo para garantizar una calidad homogénea entre turnos y lotes.

Razones para ser considerado un Caso Práctico de Innovación

Porque Gashor traslada la Inteligencia Artificial (IA) a un proceso industrial tradicional como la panificación, convirtiendo equipos complejos en sistemas capaces de generar conocimiento en tiempo real. La innovación no reside solo en aplicar IA y visión artificial, sino en integrar décadas de experiencia industrial para transformar la subjetividad del operario en criterios objetivos, anticipar la calidad del producto y reducir mermas. El resultado es un “maestro panadero digital” que estandariza procesos, mejora la eficiencia y abre una nueva vía de servitización industrial.

Gashor es una empresa con amplia trayectoria especializada en el diseño y fabricación de soluciones para la dosificación y manipulación de ingredientes en la industria alimentaria, con un posicionamiento destacado en el sector de la panificación industrial. A lo largo de su evolución, la compañía ha acumulado un profundo conocimiento de los procesos productivos y de las variables que influyen en la calidad final del producto.

La innovación desarrollada por Gashor consiste en la creación de una solución digital basada en IA, analítica avanzada de datos y visión artificial, orientada a apoyar la toma de decisiones en tiempo real durante el proceso de panificación, con especial foco en el horneado y dosificación. La solución integra la captura sistemática de datos de proceso, imágenes del producto y variables operativas para transformarlos en modelos predictivos capaces de anticipar la calidad final del pan en términos de tostado, dimensiones y otros atributos críticos. De este modo, se ha logrado traducir evaluaciones tradicionalmente subjetivas en indicadores objetivos y medibles, aplicables directamente en planta.

La propuesta de valor de la solución reside en su capacidad para estandarizar la producción en un proceso altamente variable, reduciendo mermas y aportando trazabilidad al producto. La herramienta ofrece a los operarios un criterio objetivo de apoyo, permitiéndoles anticipar desviaciones antes de que afecten al resultado final. Además, refuerza el control preventivo de la seguridad alimentaria al permitir la estimación indirecta de la acrilamida en función de las condiciones de proceso, reduciendo la dependencia de análisis de laboratorio y facilitando el cumplimiento de los requisitos regulatorios. Todo ello se integra en una única aplicación web que facilita la visualización de predicciones, la identificación de las variables de proceso más relevantes y el seguimiento de la calidad del dato, favoreciendo su uso cotidiano en planta.

El proyecto se ha desarrollado en estrecha colaboración con centros tecnológicos. Tekniker ha liderado el diseño de la arquitectura de digitalización, la analítica avanzada y el desarrollo de los modelos de Inteligencia Artificial, así como de la herramienta digital final. Azti ha aportado su conocimiento en análisis de laboratorio y seguridad alimentaria, especialmente en la estimación de la acrilamida.

Por parte de Gashor, el proyecto ha implicado la participación de un equipo multidisciplinar que ha aportado conocimiento de proceso, infraestructura y validación industrial, compuesto por perfiles de I+D, ingeniería y montaje. Asimismo, ha requerido inversión asociada a sensórica, infraestructura digital y validación en planta. El desarrollo ha contado con el apoyo de distintos programas públicos de financiación, entre ellos el CDTI del Ministerio de Ciencia e Innovación, el programa Hazitek del Gobierno Vasco y el programa Activa del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.

De cara al futuro, la solución abre una nueva línea de negocio para Gashor basada en la servitización y en la incorporación de capacidades digitales a sus instalaciones. Asimismo, sienta las bases para evolucionar hacia sistemas más prescriptivos y mayores niveles de automatización, consolidando el papel de la IA como palanca de transformación en la industria panadera.

El proyecto se inició a finales de 2022, cuando Gashor identificó la necesidad de dotar a sus instalaciones de capacidades avanzadas de análisis y predicción de la calidad del producto en procesos de panificación industrial. En esta fase inicial se definieron los objetivos del proyecto y se establecieron los primeros contactos con centros tecnológicos, con el fin de contrastar el enfoque, explorar su viabilidad y seleccionar una planta piloto representativa del sector.

En septiembre de 2023 se puso en marcha formalmente el proyecto con el apoyo del CDTI. Entre septiembre de 2023 y marzo de 2024 se trabajó en la definición de la arquitectura tecnológica necesaria para conectar equipos, sensores y sistemas de visión artificial a lo largo del proceso productivo, con especial foco en el horneado. Durante este periodo se seleccionó la nueva sensórica y se diseñaron los sistemas de captura de imagen capaces de medir automáticamente variables críticas como el tamaño, la forma y el grado de tostado del pan.

En junio de 2024 se llevó a cabo la instalación física de los equipos en la planta de un cliente líder del sector panadero a nivel nacional, lo que permitió comenzar la captura de datos en un entorno industrial real. Posteriormente, entre septiembre y octubre de 2024, se incorporaron sensores adicionales para mejorar el análisis del color del producto y reforzar la estimación indirecta de la acrilamida.

A partir de noviembre de 2024 se inició una fase extensa de captura de datos reales y validación del sistema de recomendación junto con el cliente, que se extiende hasta diciembre de 2025. Durante este periodo se ajustaron progresivamente los modelos de Inteligencia Artificial y la herramienta digital a partir del uso cotidiano por parte de los operarios, consolidando una aplicación web integrada en la operativa diaria de la planta y alcanzando un nivel de madurez tecnológica que permite disponer de un sistema validado y listo para su transferencia a clientes.

El proyecto ha permitido a Gashor demostrar la viabilidad de aplicar IA de forma efectiva en un entorno real de panificación industrial, obteniendo resultados tangibles tanto a nivel operativo como estratégico.
• En términos cuantitativos, los modelos desarrollados han alcanzado tasas de acierto superiores al 90 % en la clasificación del producto según su grado de tostado y dimensiones, y una precisión cercana al 96 % en la predicción de la temperatura óptima de horneado. Estos avances han contribuido a una reducción aproximada del 8 % de las mermas en la línea de producción validada.
• Desde un punto de vista cualitativo, el sistema ha transformado la forma de trabajar en planta, eliminando reportes manuales y aportando a los operarios un criterio objetivo para la toma de decisiones en tiempo real. Las máquinas han dejado de funcionar como sistemas difíciles de interpretar, pasando a ofrecer trazabilidad completa por bandeja de producto y una visión clara de la relación entre parámetros de proceso y calidad final. La aplicación web desarrollada se ha consolidado como una herramienta de uso cotidiano, integrando predicciones, visualización de variables clave e informes automáticos de calidad del dato.
• Asimismo, el proyecto ha permitido estimar de forma indirecta la presencia de acrilamida en el producto final, reduciendo la dependencia de análisis de laboratorio y reforzando el control preventivo de la seguridad alimentaria.
• El impacto del proyecto trasciende la planta piloto, al haberse convertido en una nueva línea de negocio para Gashor basada en la servitización de sus soluciones. La arquitectura desarrollada es modular y replicable, lo que facilita su implantación tanto en instalaciones nuevas como existentes y abre la puerta a su transferencia a otros clientes y contextos industriales. El sistema se encuentra en uso en el cliente validado y sienta las bases para evolucionar hacia futuros sistemas de control más autónomos, eficientes y sostenibles.

ACTIVA-Ministerio Industria, Comercio y Turismo