Cocinando con Cobots: Transferencia científica para la automatización inteligente de la cocina tradicional vasca

Descripción de la actividad de la organización

Centro Público de Formación Profesional en Hostelería

Sector

Formación Profesional

Nº de personas empleadas

71

Localización

Antecedentes

La iniciativa surge en 2023 cuando la Escuela de Hostelería de Leioa detecta la necesidad de anticiparse a un sector con creciente escasez de mano de obra y con procesos muy intensivos y repetitivos. Con un equipo directivo inquieto por la tecnología y el mandato de preparar a su alumnado para los entornos de trabajo futuros, el centro identifica en la robótica colaborativa una oportunidad real de trasladar conocimiento y abriendo asimismo un camino replicable para todo el sector gastronómico.

Reto

El reto principal ha sido adaptar y transferir conocimiento culinario - rico en matices, intuición y experiencia sensorial— a parámetros técnicos. Igualmente, ha supuesto un reto transformar un proceso artesanal en uno científico-industrial, generando una aplicación inédita hasta la fecha. Por último, también ha sido complejo gestionar la neofobia tecnológica inicial y asegurar que la robótica se percibiera como una herramienta colaborativa, no sustitutiva.

Razones para ser considerado un Caso Práctico de Innovación

Porque se trata de un proyecto innovador en gastronomía automatizada habiendo desarrollado la Escuela de Hostelería de Leioa el primer prototipo de cobot que cocina paellas de forma autónoma y estandarizada. Por tanto, esta iniciativa, pionera a nivel sectorial, traslada conocimiento científico-industrial -robótica colaborativa, sensorización y automatización avanzada—a un proceso culinario tradicional mejorando así la eficiencia y la calidad de la elaboración a la vez que transforma la docencia, preparando al alumnado para la hostelería 4.0.

La Escuela de Hostelería de Leioa es un referente público en formación gastronómica en Euskadi, combinando tradición culinaria vasca con una marcada apuesta por la innovación tecnológica. Con más de cuatro décadas de trayectoria y un fuerte vínculo con el sector hostelero, el Centro apuesta por la modernización continua de sus metodologías con el objetivo de preparar a su alumnado para entornos 4.0. cada vez más complejos.

Bajo ese mandato y tras varias sesiones internas de reflexión sobre cómo mejorar la eficiencia en cocina, atraer vocaciones tecnológicas y preservar técnicas tradicionales mediante digitalización avanzada, surge el proyecto “Cocinando con Cobots”. Por tanto, el Centro decide abordar el reto de desarrollar un sistema para automatizar la preparación de paellas —plato tradicional y complejo—, mediante un cobot capaz de cocinar de manera autónoma y estandarizada, replicando con precisión las instrucciones programadas por los chefs. Todo ello, sin perder de vista, que el objetivo principal de esta innovación es reducir el esfuerzo físico y el nivel de estrés del equipo humano, pudiendo liberarle de tareas repetitivas y de poco valor añadido, mejorando así las condiciones laborales en los momentos de máxima intensidad del servicio.

Así, el primer paso ha sido buscar la forma de adaptar y transferir el conocimiento desde ámbitos industriales hacia la cocina. El cobot debe manejar ingredientes variables, controlar temperaturas, ejecutar tiempos exactos además de ser capaz de elaborar varias paellas simultáneamente, todo ello garantizando unos altos -y constantes- estándares de calidad. En segundo lugar, traducir el conocimiento gastronómico a parámetros técnicos y secuencias programables, y por otro, ser capaces de desarrollar una interfaz que sea intuitiva y sencilla pensada para personas no expertas.

El resultado ha sido un sistema que combina conocimiento de robótica industrial colaborativa (UR3e), control y automatización industrial (PLC ABB, Fieldbus), ciencia de la cocina (transferencia térmica, control sensorial), ingeniería de software educativo (Python, Blockly, HTML5) e investigación aplicada en educación y digitalización de Formación Profesional. Para ello, se ha contado con la participación activa de los equipos de innovación y cocina del Centro, con BR5 Automation como socio tecnológico, así como el acompañamiento institucional de la Viceconsejería de Formación Profesional y con la implicación directa de alumnado en las pruebas y sesiones de validación.

De cara al futuro, se plantean dos líneas de avance. La primera, mejorar la fiabilidad y eficiencia del prototipo actual y explorar nuevos recipientes y técnicas que permitan ampliar su repertorio culinario, evolucionando hacia una máquina capaz de cocinar diversas elaboraciones —desde salsas de larga cocción hasta platos tradicionales en salsa o potajes-, y la segunda, extender su uso a entornos educativos y profesionales. Con ello, el proyecto aspira a convertirse en un referente replicable para centros de Formación Profesional, cocinas industriales y cadenas hoteleras, promoviendo una transición ordenada hacia la hostelería 4.0.

Las principales acciones acometidas en este proyecto son las siguientes:
1. Diseño inicial del proyecto (2023)
Proceso de reflexión interna para detectar cómo integrar robótica colaborativa en la cocina tradicional. Se define la necesidad, se analizan tecnologías existentes y se plantea el desarrollo de un prototipo propio. Paralelamente, comienza la búsqueda de un socio tecnológico especializado.
2. Alianza tecnológica y conceptualización (2023)
Diseño del concepto y se inicia la colaboración con BR5 Automation, ingeniería experta en cobots UR3e y PLC ABB. Se definen requisitos, alcance del prototipo y criterios de programación accesible que permitan a cualquier chef trasladar su conocimiento culinario al sistema.
3. Desarrollo del prototipo robotizado (2024)
Se construyen los primeros modelos capaces de emular técnicas clave: sofritos, reducción de salsas, movimientos repetitivos y control térmico. Se diseña una interfaz intuitiva basada en bloques y se integra sensorización para mejorar precisión, seguridad y estandarización del proceso.
4. Validación en entorno real educativo (2024–2025)
El prototipo se prueba en aulas-taller con alumnado y profesorado, ajustando recetas, secuencias, tiempos y parámetros técnicos. Se desarrollan protocolos de seguridad y se testea la capacidad del cobot para ejecutar varias paellas simultáneamente, reduciendo carga física y estrés en momentos de servicio.
5. Formación y adopción tecnológica (2024–2025)
Se realizan talleres de capacitación para docentes y alumnado, fomentando la aceptación del sistema y la comprensión del rol colaborativo entre humano y cobot. Más de 250 estudiantes participan en las primeras sesiones.
6. Optimización continua y evaluación (2025)
Se identifican limitaciones del prototipo —fiabilidad y necesidad de reducir fallos de parada— y se plantea una revisión técnica para consolidar el sistema. Se analiza el potencial de ampliar el cobot a distintos recipientes y nuevas elaboraciones.

Los principales resultados obtenidos son los siguientes:
Resultados cuantitativos:
• Mejora del rendimiento y la eficiencia: reducción del 30% en tiempos y aumento del 40% en producción
• Los procesos repetitivos han visto una reducción media del 20% en tiempo operativo, lo que ha permitido reorganizar el trabajo en cocina y concentrar el esfuerzo humano en tareas de mayor valor añadido.
• Mejora del control térmico y estandarización de resultados en un 100%
• Estandarización del proceso en un 100%
• Más de 250 estudiantes han recibido formación directa en robótica colaborativa aplicada a cocina, elevando su empleabilidad y su preparación para entornos de hostelería 4.0.
Resultados cualitativos:
• Refuerzo de la imagen de la Escuela como centro pionero en innovación gastronómica y como referencia dentro del ecosistema de digitalización de la Formación Profesional vasca generando interés mediático y reconocimiento sectorial.
• La estandarización total de las recetas ha garantizado una calidad constante, independientemente del cansancio, la experiencia o la presión del servicio, reforzando la fiabilidad del producto final.
• La experiencia ha incrementado la motivación del alumnado, que percibe la robótica colaborativa como una herramienta que facilita el aprendizaje, reduce el estrés en cocina y amplía las posibilidades creativas.
• A nivel organizativo, se ha mejorado la seguridad laboral del personal al reducir su exposición a riesgos térmicos y cargas físicas elevadas durante los servicios más intensos.
• Premio a la mejor automatización e integración robótica en los Advanced Manufacturing Awards 2024.